Puntos críticos

Sistema de Autocontrol de APPCC.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) constituye un enfoque preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos.

La implantación del sistema representa una aproximación sistemática a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados a la producción y manipulación de los alimentos empleando variables fáciles de medir. Esta herramienta de control no sólo ofrece beneficios considerables en lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino que también mejora la utilización de los recursos técnicos y económicos de la empresa.

En ARANCONTROL conocemos las necesidades y exigencias de la pequeña y mediana empresa por eso nos esforzamos para que todo eso sea posible.

Seguimiento de control alimentario

Con el fin de cumplir con lo establecido en el denominado "paquete de higiene" (reglamentos 852/2004, 853/2004, 854/2004) que conforma el nuevo marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea, Control Microbiológico, propone una serie de controles que pretenden servir para la verificación y validación de los procedimientos higiénicos establecidos en las guías APPCC y que establecen los criterios microbiológicos para la seguridad de los alimentos por encima del cual un producto alimenticio ha de considerarse contaminado de forma inaceptable para su consumo. (reglamento 2073/2005).

1. Análisis de superficies. Se realizan controles microbiológicos de superficies realizados en zonas limpias de los obradores. El medio de cultivo utilizado (TSA) incluye componentes que inhiben los detergentes utilizados en la limpieza de modo que los resultados obtenidos reflejan con mayor exactitud la limpieza de la superficie analizada.
2. Análisis de alimentos. Tanto de producto elaborado como de materias primas siguiendo lo establecido en el ANEXO I.
3. Control ambiental. Con ello se evalúa el grado de contaminación del ambiente de trabajo. Se utilizan aspiradores de aire (S.A.S.) calibrados que permiten mayor exactitud en las mediciones. La toma de muestras y la interpretación de resultados se realizan según lo especificado en la Norma PNE 100012 de marzo 2004.

Buenas prácticas recomendables para prevenir peligros

1. Asegurar garantías documentales de origen y condiciones de recepción de materias primas.
2. Verificar las condiciones de almacenamiento y la rotación de alimentos perecederos.
3. Supervisar la limpieza y desinfección de útiles y maquinaria.
4. Comprobar las temperaturas y el tiempo en los tratamientos térmicos.
5. Verificar las condiciones de mantenimiento (en caliente) de la comida hasta su servicio.

Aparatos de medición

De interés

Control de plagas alimentarias

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